Передісторія
Ковбаса – це вид їжі, у виробництві якого використовуються дуже давні методи виробництва продуктів харчування та консервування м’яса, коли м’ясо подрібнюють на смужки, змішують з допоміжними речовинами та заливають у кишковорозчинну оболонку, яка ферментується та дозріває до сухості. Ковбаси виготовляють зі свинячих або овечих оболонок, наповнених приправленим м’ясом та висушених.
Еволюція методів сушіння ковбас
1) Традиційний спосіб – природне сушіння. Ковбаси підвішують у вентиляційному приміщенні для сушіння на повітрі, але на це сильно впливає погода; крім того, під час сушіння вони приваблюють мух, комах та мурах, що негігієнічно та легко пліснявіє, гниє та псується.
(2) Сушіння на вугіллі. Цей метод сушіння консервованого м'яса має багато недоліків: продукт забруднюється вугільною золою, сажею, тривалий цикл сушіння, енергоспоживання, процес сушіння за температури та вологості не є найкращим для контролю, якість консервованих ковбас нестабільна.
(3) сушіння тепловим насосом. Сьогодні багато виробників салямі використовують обладнання для сушіння ковбас гарячим повітрям, що забезпечує чистоту та гігієнічність ковбас, скорочуючи виробничий цикл. Процес сушіння є простим, має унікальний смак, стабільну якість та довший термін зберігання.
Як вибрати відповідні сушарки для ковбас?
1) Якість ковбаси залежить не лише від процесу виробництва інгредієнтів, але й від процесу сушіння та осушення. Сушарка для ковбас може інтелектуально регулювати процес сушіння, налаштовуючи параметри сушіння, що підходять для різних видів ковбас.
(2) Циркуляційна система сушіння WesternFlag, яка одночасно осушує та нагріває повітря, забезпечує ефект швидкого сушіння продуктів та зменшує споживання електроенергії. Вона не залежить від зовнішніх кліматичних умов та працює безперебійно цілий рік.
(3)Сушильна камера для ковбас WesternFlag, повністю автоматизована робота, простий та зручний режим, сушильні шафи, що охоплюють всю країну, задовольняють потреби в сушінні всіх верств населення, надійна якість, гарантія технологій, гарантія обслуговування.
Етапи сушіння ковбас
1) ізокінетична стадія сушіння ковбаси
Етап попереднього нагрівання: триває від 5 до 6 годин, протягом двох годин після завантаження матеріалу в сушильну камеру температура швидко піднімається до 60-65 градусів без осушення. Цей процес в основному відбувається для відтворення процесу ферментації, контролюючи, щоб м'ясо не змінювало колір і смак.
Після завершення часу попереднього розігріву встановіть температуру на 45-50 градусів, а вологість контролюйте в межах від 50% до 55%.
2) етап уповільнення сушіння ковбаси
Контроль періоду фарбування, стиснення та формування: температура контролюється на рівні від 52 до 54 градусів, вологість контролюється на рівні приблизно 45%, час становить від 3 до 4 годин, ковбаса поступово змінює колір від світло-червоного до яскраво-червоного, починаючи стискатися, на цей раз слід звернути увагу на появу твердої оболонки, можна чергувати гаряче та холодне, ефект хороший.
3) Швидка стадія сушіння ковбас
Основними обмеженнями на цьому етапі є температура, щоб посилити швидкість сушіння: підвищити температуру до 60-62 градусів, контролювати час сушіння протягом 10-12 годин, контролювати відносну вологість приблизно на 38%, а остаточну вологість сушіння ковбаси контролювати на 17% нижче.
4) Після вищезазначених етапів контролю налагодження сушильного обладнання, показники контролю висихання: колір ковбаси блискучий, натуральний червоний, сніжно-білий, однорідність смужок, щільне покриття воском, компактна структура, еластичність при вигині, м'ясний аромат.
(Примітка: На процес сушіння впливають висота над рівнем моря та вологість повітря в регіоні, тому його необхідно адаптувати до місцевих умов, це лише для довідки).
Час публікації: 21 травня 2024 р.
