Вступ до технології сушіння фруктів
Промислова технологія сушіння фруктів швидко випаровує внутрішню вологу фруктів та овочів за допомогою сушіння гарячим повітрям, вакуумного сушіння, сушіння в мікрохвильовій печі тощо, щоб зберегти їхні поживні речовини та смак, тим самим подовжуючи термін їхнього зберігання, збільшуючи додану вартість та полегшуючи зберігання та транспортування. Вона використовується для переробки сухофруктів та овочів, консервованих фруктів тощо.
Сушіння фруктів та овочів вимагає використання відповідних температур за короткий проміжок часу, а також таких операцій та управління, як вентиляція та осушення повітря, для отримання високоякісної продукції.
Сушіння фруктів та овочів повинно мати хороше обладнання для нагрівання, збереження тепла та вентиляції, щоб забезпечити високу та рівномірну температуру, необхідну для процесу сушіння, та швидко видалити випаровану з матеріалу вологу, а також мати хороші гігієнічні та робочі умови, щоб уникнути забруднення продукту, та бути простим в експлуатації та управлінні.
Існує багато типів сушильного обладнання для фруктово-овочевої промисловості, найпоширенішими з яких є сушарки гарячим повітрям, вакуумні сушарки, мікрохвильові сушарки, духові сушарки тощо. Сушарка гарячим повітрям випаровує воду шляхом циркуляції гарячого повітря; вакуумна сушарка використовує негативний тиск для випаровування води у фруктах та овочах; мікрохвильова сушарка використовує мікрохвилі для нагрівання та сушіння фруктів та овочів; духова сушарка видаляє воду шляхом нагрівання та сушіння фруктів та овочів. Це обладнання може вибирати різні методи сушіння залежно від різних характеристик фруктів та овочів, щоб забезпечити збереження поживних речовин, кольору та смаку фруктів та овочів, зменшити втрати поживних речовин та продовжити термін їх зберігання, що сприяє зберіганню та транспортуванню фруктів та овочів.
Сушіння гарячим повітрям наразі залишається основним методом сушіння, на який припадає близько 90% ринку сушіння фруктів та овочів. Основними характеристиками сушіння гарячим повітрям є низькі інвестиції, низька собівартість виробництва, великий обсяг виробництва та якість висушеної продукції, яка в основному може задовольнити потреби фактичного споживання.
Вступ до технології процесу сушіння фруктів
Технологія сушіння фруктів є важливою для харчової промисловості, оскільки вона дозволяє транспортувати фрукти на великі відстані та зберігати їх протягом тривалого часу. Сухофрукти також зручніші у вживанні, оскільки вони легкі та не псуються так швидко, як свіжі. Крім того, сухофрукти можна використовувати в різноманітних харчових продуктах, включаючи хлібобулочні вироби, суміші для сухофруктів та пластівці для сніданку. Нижче ми обговоримо процес сушіння фруктів:
Theпроцес сушіння фруктів та овочівв основному поділяється натехнологія нагрівання фруктів та овочів, вентиляція та осушення повітря.
Процес нагрівання фруктів та овочів
Перший процес підвищення температури відбувається під час періоду сушіння. Початкова температура сушарки становить 55-60°C, середній етап — близько 70-75°C, а на пізнішому етапі температура знижується приблизно до 50°C і триває до кінця сушіння. Цей метод сушіння здебільшого широко застосовується та підходить для фруктів та овочів з низьким вмістом розчинних речовин або нарізаних скибочками. Наприклад, скибочки яблук, скибочки манго, ананаса, сушені абрикоси та інші матеріали.
Другий процес нагрівання полягає у різкому підвищенні температури сушильної камери до 95-100°C. Після потрапляння сировини в сушильну камеру вона поглинає велику кількість тепла для зниження температури, яку зазвичай можна знизити до 30-60°C. У цей час продовжуйте підвищувати подачу тепла, підвищуйте температуру приблизно до 70°C, підтримуйте її протягом тривалого періоду часу (14-15 годин), а потім поступово охолоджуйте до кінця сушіння. Цей метод нагрівання підходить для сушіння цілих фруктів та овочів або фруктів з високим вмістом розчинних речовин, таких як червоні фініки, лонган, сливи тощо. Цей процес нагрівання має низьке споживання теплової енергії, низьку вартість та високу якість готової продукції.
Третій метод нагрівання полягає у підтримці постійної температури 55-60°C протягом усього процесу сушіння та поступовому зниженні температури до кінця сушіння. Цей метод нагрівання підходить для сушіння більшості фруктів та овочів, а технологія роботи проста в освоєнні.
Процес вентиляції та осушення фруктів та овочів
Фрукти та овочі мають високий вміст води, тому під час процесу сушіння через велику кількість випаровування води відносна вологість у сушильній камері різко підвищується. Тому необхідно звертати увагу на вентиляцію та осушення сушильної камери, інакше час сушіння збільшиться, а якість готової продукції знизиться. Коли відносна вологість у сушильній камері досягне понад 70%, слід відкрити вікно забору повітря та витяжний повітропровід сушильної камери для вентиляції та осушення. Зазвичай час вентиляції та витяжки становить 10-15 хвилин. Якщо час занадто короткий, видалення вологи буде недостатнім, що вплине на швидкість сушіння та якість продукції. Якщо час занадто довгий, температура в приміщенні знизиться, і процес сушіння постраждає.
Типовий процес сушіння скибочок фруктів та овочів
Перший етап: температура встановлюється на 60°C, вологість – на 35%, режим – сушіння + осушення, час випікання – 2 години;
Другий етап: температура 65°C, вологість встановлюється на 25%, режим сушіння + осушення, час сушіння близько 8 годин;
Третій етап: температура підвищується до 70°C, вологість встановлюється на 15%, режим – сушіння + осушення, час випікання – 8 годин;
Четвертий етап: температура встановлюється на 60°C, вологість – на 10%, і режим безперервного осушення випікається приблизно 1 годину. Після сушіння, після розм'якшення, його можна упаковувати в пакети.
Час публікації: 10 липня 2024 р.
