Основний процес сушіння хурми

I. Вибір та попередня обробка сировини

1. Вибір сировини

Сорти: Вибирайте сорти з твердою м’якоттю, високим вмістом цукру (≥14%), правильної форми плодів, без шкідників та хвороб.

Зрілість: Доцільна вісімдесятивідсоткова стиглість, плід оранжево-жовтий, а м'якоть тверда. Перестигла або сира хурма вплине на якість після сушіння.

Перевірка: Видалення гнилих, деформованих та механічно пошкоджених плодів.

2. Очищення та очищення

Очищення: Додайте 0,5% розведену соляну кислоту для замочування на 5-10 хвилин для посилення ефекту очищення, а потім змийте чистою водою.

Очищення: Використовуйте ручне або механічне очищення для видалення шкірки. Якщо шкірку не оброблено одразу після очищення, її можна замочити в суміші 0,5% солі та 0,1% лимонної кислоти, щоб запобігти окисленню та потемнінню.

3. Обрізання та видалення стебла

Нарізання: Наріжте хурму скибочками товщиною приблизно 0,5-1 см. Якщо ви хочете приготувати цілі сухофрукти, можна пропустити крок нарізання, але потрібно зробити невеликий поперечний надріз біля плодоніжки, щоб полегшити випаровування води.

Видалення плодоніжки: Використовуйте ніж, щоб видалити плодоніжку та чашечку хурми, щоб забезпечити гладку поверхню зрізу.

II. Захист кольору та обробка загартуванням (необов'язковий крок)

1. Захист кольору

Бланшування: Покладіть хурму в гарячу воду з температурою 80-90 градусів.℃протягом 2-3 хвилин, щоб зруйнувати активність оксидази в м’якоті та запобігти потемнінню під час процесу сушіння. Після бланшування швидко охолодіть до кімнатної температури холодною водою.

Обробка сіркою: Якщо потрібне тривале зберігання, для захисту кольору можна використовувати фумігацію сіркою. Помістіть хурму в кімнату для фумігації сіркою, використовуйте 300-500 грамів сірки на кожні 100 кілограмів сировини, запаліть сірку та герметизуйте її на 4-6 годин. Слід зазначити, що залишок сірки повинен відповідати стандартам безпеки харчових продуктів (≤50 мг/кг).

2. Загартовувальна обробка

Для сортів з м’якшою м’якоттю хурму можна замочити в 0,1%-0,2% розчині хлориду кальцію на 1-2 години, щоб зміцнити тканину м’якоті та уникнути деформації або гниття під час сушіння. Після обробки промити чистою водою.

III. Підготовка перед сушінням

1. Покриття та укладання

Рівномірно розкладіть оброблену хурму на деку або решітці на відстані 1-2 см одна від одної, уникаючи штабелювання, забезпечте хорошу вентиляцію та рівномірне випаровування води. Під час сушіння цілих плодів поверніть плодоніжку догори, щоб вода стікала.

Деко може бути виготовлене з нержавіючої сталі, бамбука або харчового пластику, і його потрібно дезінфікувати перед використанням (наприклад, протирати 75% спиртом), щоб запобігти забрудненню.

2. Попереднє сушіння (природне сушіння)

Якщо дозволяють умови, хурму можна попередньо просушити на сонці протягом 1-2 днів, щоб випарувати поверхневу вологу та скоротити час сушіння. Під час попереднього сушіння необхідно накрити марлею, щоб запобігти укусам комарів та забрудненню пилом, і перевертати 1-2 рази на день, щоб забезпечити рівномірне сушіння.

IV. Контроль процесу сушіння (ключові ланки)

1. Вибір сушильного обладнання

Сушильне обладнання Western Flag використовує інтелектуальне керування PLC та точний контроль температури; діапазон джерел тепла широкий, такий як електроенергія, тепловий насос, пара, гаряча вода, термомасло, природний газ, зріджений газ (LPG), дизельне паливо, біогаз, гранули з біомаси, дрова, вугілля тощо; залежно від врожайності хурми, ви можете вибрати сушильну камеру або стрічкову сушарку.

Нижче наведено довідку щодо процесу сушіння в сушильній камері

2. Параметри процесу сушіння

Етап 1: Попереднє нагрівання (0-2 години)

Температура: поступово підвищувати від 30℃до 45℃, вологість контролюється на рівні 60%-70%, а швидкість вітру становить 1-2 м/с.

Мета: рівномірно підвищити внутрішню температуру хурми та активувати міграцію вологи до поверхні.

Етап 2: Постійне висихання (2-10 годин)

Температура: 45-55℃, вологість знижена до 40%-50%, швидкість вітру 2-3 м/с.

Операція: Перевертайте матеріал кожні 2 години, щоб забезпечити рівномірне нагрівання. На цьому етапі випаровується велика кількість води, і вага хурми зменшується приблизно на 50%.

Етап 3: Повільне висихання (10-20 годин)

Температура: поступово підвищувати до 60-65℃, контрольована вологість нижче 30%, швидкість вітру 1-2 м/с.

Мета: Зменшити швидкість випаровування поверхневої вологи, запобігти утворенню кірки на поверхні хурми та сприяти повільній дифузії внутрішньої вологи назовні.

Етап 4: Охолодження (після 20 годин)

Температура: опускається нижче 40℃, вимкніть систему опалення, забезпечте вентиляцію та рівномірно розподіліть внутрішню вологу хурми.

Кінцева оцінка: Вміст вологи в сушеній хурмі слід контролювати на рівні 15%-20%. М'якоть повинна бути еластичною та не липкою при стисканні вручну, а після розрізання не повинен витікати сік.

3. Запобіжні заходи

Під час процесу сушіння температуру та вологість слід контролювати в режимі реального часу, щоб уникнути надмірної температури, яка може призвести до згоряння хурми або втрати поживних речовин (втрата вітаміну С є значною, коли вона перевищує 70).℃).

Час сушіння хурми різних сортів та способів нарізання відрізняється, і параметри процесу потрібно гнучко регулювати. Наприклад, час сушіння цілих плодів зазвичай на 5-10 годин довший, ніж нарізаних.​​фрукти.

V. Пом'якшення та сортування

1. Пом'якшувальна обробка

Покладіть сушену хурму в герметичний контейнер або поліетиленовий пакет і складіть її на 1-2 дні, щоб перерозподілити вологу в м’якоті, зробити текстуру м’якою та однорідною, а також уникнути розтріскування або твердіння.

2. Оцінювання та скринінг

Класифікація за розміром, кольором та формою:

Першокласна продукція: повна форма, рівномірний колір (оранжево-червоний або темно-жовтий), відсутність пошкоджень, цвілі та домішок, високий вміст цукру.

Вторинні продукти: Допускається незначна деформація, колір трохи світліший, серйозних дефектів немає.

Видаліть знебарвлені, пошкоджені або продукти з неприємним запахом.

VI. Поширені проблеми та їх вирішення

Сильне потемніння. Неправильний захист кольору або низька температура сушіння. Посиліть захист кольору (наприклад, підвищте температуру бланшування або подовжте час фумігації сіркою), контролюйте початкову температуру сушіння.≥45℃

Утворення поверхневої кірки. Початкова температура сушіння занадто висока. Знизьте початкову температуру, посиліть вентиляцію та уникайте швидкого випаровування вологи.

Внутрішня цвіль. Занадто високий вміст води або вологе середовище для зберігання. Переконайтеся, що вміст води≤20% після висихання, контролювати вологість під час зберігання та за потреби додавати осушувач

Занадто різкий смак. Температура сушіння занадто висока або час занадто довгий. Відрегулюйте параметри сушіння, скоротіть час високотемпературного етапу та повністю розм’якшіть.